近年來(lái)，我國(guó)餐飲連鎖化、品牌化、規(guī)模化不斷增強(qiáng)，但食品安全問(wèn)題卻頻頻發(fā)生，不僅辜負(fù)了消費(fèi)者信任，也影響了大眾對(duì)食品安全的信心。為切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，督促落實(shí)食品安全主體責(zé)任，保證食品安全，今年9月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布我國(guó)首部專(zhuān)門(mén)規(guī)范餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)定》），自12月1日起施行。
《規(guī)定》構(gòu)建了全鏈條責(zé)任體系與創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，從責(zé)任界定到監(jiān)管執(zhí)行全面優(yōu)化，破解監(jiān)管難題。在責(zé)任體系構(gòu)建上，《規(guī)定》推出四大創(chuàng)新舉措形成閉環(huán)管理：一是明確餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義，解決了長(zhǎng)期以來(lái)監(jiān)管對(duì)象模糊的問(wèn)題，讓監(jiān)管工作有了清晰指向；二是明確企業(yè)總部的統(tǒng)籌管理作用，應(yīng)結(jié)合實(shí)際制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單；三是針對(duì)門(mén)店、分支機(jī)構(gòu)、企業(yè)總部，分別規(guī)定了每日、每周、每月應(yīng)當(dāng)開(kāi)展的食品安全重點(diǎn)工作，以建立健全“企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控”的工作制度和機(jī)制，將責(zé)任精準(zhǔn)分解到每個(gè)層級(jí)，避免出現(xiàn)責(zé)任真空地帶；四是硬性要求企業(yè)總部每年將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，對(duì)因保證食品安全所必需的資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，從資金層面保障食品安全管理落地。
在監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新方面，《規(guī)定》針對(duì)連鎖餐飲監(jiān)管痛點(diǎn)構(gòu)建科學(xué)化框架。在監(jiān)管層級(jí)上，按門(mén)店數(shù)量實(shí)行分級(jí)負(fù)責(zé)，10000家以上由省級(jí)監(jiān)管、1000-9999家由市級(jí)監(jiān)管、999家以下由縣級(jí)監(jiān)管，合理分配監(jiān)管資源，解決了基層“管不了、管不好”的困境；在監(jiān)管手段上，強(qiáng)制推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”和信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與智能預(yù)警，提升風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)效率；在法律責(zé)任上，細(xì)化違法情形及罰則，《規(guī)定》第二十七條特別明確企業(yè)總部通過(guò)訂立合同等方式減輕或者免除自身責(zé)任的處罰措施，強(qiáng)化制度剛性。
責(zé)任體系構(gòu)建與監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新雙重舉措結(jié)合，讓連鎖餐飲監(jiān)管告別“碎片化”，顯著提升了監(jiān)管的精準(zhǔn)性與威懾力。這種“責(zé)任可追溯、投入有保障、監(jiān)管無(wú)死角”的體系，有效改變了“總部甩責(zé)、門(mén)店失管”的亂象。
《規(guī)定》有助于引導(dǎo)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管與發(fā)展雙贏(yíng)。《規(guī)定》的實(shí)施不僅是監(jiān)管層面的強(qiáng)化，更是推動(dòng)連鎖餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要“風(fēng)向標(biāo)”，助力實(shí)現(xiàn)監(jiān)管與行業(yè)發(fā)展的良性互動(dòng)。
一方面，《規(guī)定》提出標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求，明確“企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等嚴(yán)格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開(kāi)展餐飲服務(wù)活動(dòng)”，通過(guò)硬性標(biāo)準(zhǔn)倒逼企業(yè)提升內(nèi)部管理水平，推動(dòng)企業(yè)將發(fā)展重心從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量提升”，從各方面保障食品安全。
另一方面，《規(guī)定》推廣智慧化監(jiān)管手段，規(guī)定“企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，通過(guò)建立食品安全信息化管理平臺(tái)等信息化方式，對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平”，加速行業(yè)數(shù)字化升級(jí)，為連鎖企業(yè)降本增效提供有力支撐，既減少了傳統(tǒng)人工巡查的人力與時(shí)間成本，同時(shí)又提高了管理效率與精準(zhǔn)度，幫助企業(yè)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程。
從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，《規(guī)定》將發(fā)揮市場(chǎng)篩選作用，淘汰一批責(zé)任意識(shí)淡薄、管理混亂的企業(yè)，凈化市場(chǎng)環(huán)境，推動(dòng)整個(gè)連鎖餐飲業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展方向邁進(jìn)。
《規(guī)定》還完善法治體系與強(qiáng)化社會(huì)共治，夯實(shí)治理現(xiàn)代化根基，在法治建設(shè)與社會(huì)參與層面雙向發(fā)力，為食品安全治理現(xiàn)代化奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在完善食品安全法治體系方面，《規(guī)定》作為專(zhuān)門(mén)規(guī)范餐飲連鎖業(yè)態(tài)的部門(mén)規(guī)章，與食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有效銜接，構(gòu)建起“法律—行政法規(guī)—部門(mén)規(guī)章”的完整監(jiān)管鏈條，讓連鎖餐飲食品安全監(jiān)管有法可依、有章可循；《規(guī)定》秉承“問(wèn)題導(dǎo)向、精準(zhǔn)施策”立法思路，為后續(xù)食品銷(xiāo)售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易等新業(yè)態(tài)監(jiān)管規(guī)則的制定提供了可借鑒的范本。這種“成熟一個(gè)、規(guī)范一個(gè)”的立法模式，推動(dòng)我國(guó)食品安全治理逐步向精細(xì)化、法治化、現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。
在強(qiáng)化社會(huì)共治方面，《規(guī)定》將餐飲加工過(guò)程公開(kāi)化，置于公眾監(jiān)督之下，充分保障了消費(fèi)者的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，讓消費(fèi)者從食品安全的“被動(dòng)接受者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)監(jiān)督者”；明確的責(zé)任體系與嚴(yán)厲的罰則向社會(huì)釋放了“食品安全零容忍”的強(qiáng)烈信號(hào)，當(dāng)消費(fèi)者能清晰感知企業(yè)的安全管理舉措與監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管有力時(shí)，市場(chǎng)消費(fèi)信心將得到顯著提振，為餐飲業(yè)持續(xù)復(fù)蘇注入強(qiáng)勁動(dòng)力，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、公眾參與的多元共治格局。
當(dāng)連鎖餐飲企業(yè)以嚴(yán)格的安全管理守住質(zhì)量底線(xiàn)，以科學(xué)的運(yùn)營(yíng)模式減少糧食損耗，當(dāng)消費(fèi)者以“珍惜糧食杜絕舌尖上的浪費(fèi)”踐行自覺(jué)行動(dòng)，我們便能構(gòu)建起“安全可控、節(jié)約高效”的餐飲消費(fèi)生態(tài)。
【法制網(wǎng)】段陽(yáng)偉：連鎖餐飲監(jiān)管新規(guī)助力監(jiān)管與發(fā)展雙贏(yíng)：http://epaper.legaldaily.com.cn/fzrb/content/20251205/Articel05003GN.htm
